Repas local et floral à l’école hôtelière

Tahiti, le 9 mars 2025 – Vendredi, un repas original a été servi au restaurant de l’école hôtelière. Composé à base de produits locaux, il a mis en valeur les fleurs du producteur Nicolas Poiraud. Une occasion de plus, pour l’établissement, de mettre en valeur les professionnels du territoire.
 
“Ouvrir les portes aux professionnels, et notamment les producteurs” : telle est la politique de l’école hôtelière selon son directeur Pépin Mou Kam Tse. Il ne rate pas une occasion d’organiser des rencontres et d’encourager les projets collaboratifs. Pour l’exemple, vendredi, deux professeurs de l’établissement, Hervé Matter et Yann Rouyer, ont travaillé avec le producteur de fleurs comestibles Nicolas Poiraud pour préparer un repas local et floral.
 
Tous les vendredis soir, le restaurant de l’école ouvre au public. “On se doit alors de proposer de prestations spécifiques”, indique Hervé Matter. Différentes thématiques ont déjà été choisies comme “Autour de la vanille”, “Bœuf et Asie”, “De la ferme à l’assiette”, etc. La mise à l’honneur des fleurs la semaine dernière était une première. La soirée a rencontré un vif succès. Le restaurant compte 32 couverts, et le succès a été au rendez-vous, comme le rapporte le directeur : “On a souvent quelques réservations supplémentaires en attente, mais là on en a enregistré une cinquantaine, on n’en avait jamais eu autant !”

Ces soirées permettent aux élèves de travailler des recettes originales et de découvrir parfois des produits. Ils peuvent en plus mettre en pratique de nouvelles techniques de service en salle : “Par exemple, là ils ont eu à servir une infusion sur un dessert et ont à ajouter des éléments floraux directement dans les assiettes, devant les clients.”
 
Faire de l’extraordinaire avec l’ordinaire
 
Dans cette démarche, ce qui a plu au producteur c’est la mise en valeur des produits. “Ce qui est primordial pour moi c’est d’honorer les produits locaux. On entend un peu partout qu’il faut les mettre en valeur, les consommer ; mais en pratique, on ne les retrouve pas dans les assiettes.” Selon lui, “on peut faire des choses élaborées voire gastronomiques à partir d’ingrédients très simples, avec de l’ordinaire on peut faire de l’extraordinaire”.
 
Vendredi, il est venu avec ses fleurs de sureau, ses pentas, clitoria alba ou encore torenia. À l’image d’un peintre, le producteur a présenté ses palettes de couleurs. Il avait aussi avec lui son savoir et ses techniques qu’il a partagés avec les élèves de seconde année de BTS option cuisine et ceux de la filière mise à niveau.
 

Au menu ? Amuse-bouche, entrée, plat, prédessert et dessert. Les clients ont pu se délecter, par exemple, d’œufs infusés aux fleurs de clitoria, d’espadon fumé, fleurs et citron caviar ou encore de pavé de saumon des dieux avec un croustillant de fleurs séchées.
 
De prime abord, les élèves ont été surpris par “la minutie et la délicatesse des fleurs”, commente Hervé Matter. Sensibilisés à l’aspect visuel de la cuisine, ils ont pu mettre à profit et éprouver leurs connaissances dans le domaine. À table, donc en cuisine, la vue, l’odorat et le goût sont intimement liés. D’autre part, travailler les fleurs, oblige “à être à la hauteur en termes d’assaisonnement, de cuisson et de découpe avec tous les autres produits”, ajoute l’enseignant.
 
Derrière l’apparente fragilité d’une plante se cache l’exigence d’un produit.

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